Moja babcia zawsze dodawała go do kruchego ciasta. Teraz tak robią cukiernicy

Ciasto kruche to podstawa szarlotek, serników i tart. Można też z niego upiec ciasteczka. Jak jednak je przygotować, by było kruche i rozpadające się pod zębem, a nie twarte jak kamień? Moja babcia miała na to sprawdzony sposób, a teraz jest on „odkryciem” cukierników.

Zasady przygotowania kruchego ciasta

Kruche ciasto nie jest trudne do przygotowania, pod warunkiem, że robi się je według sprawdzonych zasad. A oto te najważniejsze.

• Do przygotowania ciasta kruchego wystarczą 3 składniki. A są to: mąka, masło i cukier. Jeśli chodzi o mąkę, najlepsza jest typu 450, czyli o słabym glutenie. Cukier najlepiej stosować puder, bo kryształ ma problem z rozpuszczeniem się.
• W kruchym cieście istotna jest proporcja składników. 3:2:1 to zasada, której warto się trzymać. Wystarczy więc wziąć 3 części mąki, 2 części twardego tłuszczu i 1 część cukru pudru, by ciasto wyszło kruche, jak trzeba. Oczywiście można też zwiększyć nieco ilość tłuszczu, co przełoży się na jeszcze większą kruchość wypieku.
• Do ciasta kruchego można dodać żółtko, ale lepiej nie dodawać białka. Pierwsze dodaje kruchości, zwłaszcza jeśli jest wcześniej ugotowane i przetarte przez sito. Drugie powoduje twardnienie ciasta.
• Ciasta kruchego nie należy zbyt długo wyrabiać. Wtedy tłuszcz zbytnio mięknie, co sprawia, że ciasto robi się maziste i musimy dodać więcej mąki. A mąka jak wiadomo, zwiększa twardość tego wypieku.
• Składniki na ciasto kruche powinny być schłodzone. Wtedy bowiem tłuszcz dłużej pozostaje twardawy.
• Pierwszy etap szykowania tego ciasta polega na posiekaniu masła z pozostałymi składnikami. Ostrze noża jest chłodne i nie rozmiękcza tłuszczu i o to właśnie chodzi.
• Po wyrobieniu, a przed formowaniem, ciasto to należy schłodzić.
• Ciasto kruche wypieka się w temperaturze ok. 200 st. C. Niższa może powodować wypływanie z ciasta tłuszczu i nie uzyska ono pożądanej struktury.

Babciny trik, który pokochali cukiernicy

By kruche ciasto wyszło jeszcze bardziej kruche, moja babcia zawsze dodawała do niego 2 łyżeczki octu. Choć sięgała po ocet spirytusowy, nie był on wyczuwalny w upieczonym cieście. Sprawiał natomiast, że ciasto dosłownie rozsypywało się w ustach i jadło się je z przyjemnością.

Dziś ten sam trik stosują cukiernicy, szykując spody pod szarlotki, serniki czy mazurki. I spotkałam się z odmiennymi opiniami na temat działania octu na gluten. Jedni mówią, że go wzmacnia, drudzy, że osłabia. Jak zwał, tak zwał, ale ciasto z dodatkiem octu, nawet tego delikatniejszego, jabłkowego ma bardziej sypką strukturę. Przekonajcie się o tym przy najbliższej okazji.